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        1. 夏天来了,冰箱你真的会用吗?

           

          冰箱可不只是一个储存食物的“橱柜”。如果你把东西放错了地方,那么你就没有充分利用现代制冷技术。而这样的错误,...





          冰箱可不只是一个储存食物的“橱柜”。如果你把东西放错了地方,那么你就没有充分利用现代制冷技术。而这样的错误,可能会导致你白白损失食物、电费,甚至是在家烹饪的欲望。根据下面这张图来放置食物,它们的保鲜时间将会更长。

          我们为什么需要冷藏?

          在结冰之前,只要降低温度,就能降低微生物的繁殖速度,微生物最容易繁殖的温度通常是 20 - 37 度之间,而在 0 度附近,微生物通常会停止或减慢繁殖速度。降温还会让分子的运动速度变慢,不容易相互碰撞发生反应。很多让食物变坏、让营养素损失的反应,也一样会随着降温而变得进度缓慢。比如说,肉罐头虽然可以在常温下保质 2 年,但研究发现,放在冷藏室里存 2 年后,其中的维生素 B1 损失会比常温储藏降低一半以上。

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          冷藏篇



          这些应该放入冷藏室

          NO.1   常温存放容易繁殖微生物的食品

          剩饭剩菜、巴氏奶,以及没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等,他们都是细菌们的最爱。开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品,都要放入冰箱,因为尽管开封之前它们经过杀菌或灭菌处理,但一旦开封,重新接触空气,就会污染细菌。酸奶和奶酪也要放在冰箱里,因为乳酸菌等有益菌温度高时会过度活跃,产生太多的酸,反而大批死亡。

          NO.2   果蔬类

          对于很多果蔬等食品来说,降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说,只要放在冷库里储藏,调高二氧化碳含量,降低氧气含量,控制水分,去除植物自然产生的催熟剂——乙烯,苹果可以安稳地「休眠」几个月甚至一年时间,甜脆新鲜如初。所以,大部分蔬菜和北方水果都适合放在冰箱里储藏。

          NO.3   加工食品

          仔细阅读包装上的「保质条件」说明。千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品,他以为是真空包装就可以放在室温下,结果不到两天就坏掉了。他拍案「这种食品质量实在让人忍无可忍」,气愤之余扫了一眼包装袋,才发现上面写着「 10 度以下保质期 30 天」。这种悲剧在很多家庭中发生过……

          未开封的饮料无需长时间冷藏,只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。开封后的纯果汁和各种饮料也一样,如果一次喝不完,必须放入冰箱中, 24 小时之内要喝完。

          NO.4   鸡蛋

          2周内可以不放冷藏,但需要保存超过 2 周建议冷藏,因为风味和质地会有明显下降。

          NO.5   鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等

          芝麻酱放在冰箱里,可以延缓氧化反应的发生,避免产生「哈喇味」。鱼干虾皮海米等放入冰箱,可以避免发出刺鼻气味,减少致癌物亚硝胺类的合成。

          冰箱不宜

          NO.1   巧克力

          冷藏一两天没问题,但如果长时间冷藏,表面会析出白霜,质地也会变得粗糙,这是因为可可脂结晶形态发生变化所致,虽然没有营养和安全问题,但食用时的享受感就差远了。

          NO.2   少数蔬果

          比如甘薯、香蕉、芒果和榴莲。它们在冷藏温度下会发生冻伤,很快变黑变烂。

          温度分区

          冰箱不同位置的温度不一样,各类食品存放的最佳位置也不一样。一般来说,冰箱下面比上面冷一些;靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。怕冻的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠内壁的地方,避免发生冻伤。而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜就可以放得靠里面一些。外面开门的部分是温度最高的,适合放一些在室温下也能暂存,不那么容易坏的食品,或者马上要吃掉的食品,比如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。

          鲜肉鲜鱼虾之类在未冷冻情况下是最容易坏的,所以它们最好放在零度冷藏保鲜盒里。如果冰箱没有零度冷藏的功能,就装在能密闭的保鲜盒里,放在冷藏室最下面的靠里处。

          冷藏室不是保险箱

          即便放在冷藏室里,绿叶蔬菜也只能保存 3 天左右,其他蔬菜最好一周内吃完,避免营养价值下降。同时,冰箱也有局限性,它不能解决霉菌繁殖的问题,面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时,还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度,特别是鱼虾等水产品。所以,剩饭剩菜从冰箱里取出来之后,一定要彻底加热,杀灭微生物。

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          冷冻篇



          和冷藏相比,在冷冻条件下,微生物没法生长繁殖了,化学反应的速度也会变得更慢,有利于食物的保存。

          为什么是速冻,不是慢冻?

          对于那些水分很高的食品来说,结冰不是什么好事。由于冰晶尖锐,会把细胞扎破,导致化冻之后细胞汁液流出,质地软塌。要在非常低的环境温度下,高效传冷的情况下,尽快地通过结冰这个过程,让食品中的水来不及形成大冰晶,而是形成很多微小的冰晶,不至于把细胞刺破,这样化冻之后就不容易汁液流失、质地软烂。这也就是「速冻食品」的意义所在。没有人愿意生产「慢冻食品」,因为它的品质一定很差。

          冷冻室温度低到多少才合适?

          低温让化学反应速度下降,结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程, 到底谁的力量更大?那就要看温度有多低了。如果温度特别低,低到 -18 度以下,总的效果是让食品更稳定。而如果是在零下几度保存食品,降温的效果不大,不足以抵消结冰的效果,结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜冷藏室里面!所以,一定要把冷冻室调到足够低的温度,而且不能让它负担过重,结霜过多,否则制冷效果下降,储藏效果就会变差。

          这些食物适合冷冻室

          除了你所熟知的各种肉类鱼类,和只能在零度以下保存的雪糕以外,这些食物放入冷冻室有意想不到的妙处。

          NO.1   茶叶

          久放容易失去香气,就可以分成小包,用不透水包装严密包裹起来,然后放进冷冻室中。这样,第二年拿出来喝,味道仍然新鲜如初。

          NO.2   面包等富含淀粉的食物

          各种烹调过的主食,过一段时间都会变干变硬。无论米饭、馒头、面条、糕饼,莫不如此。这是一种叫做「淀粉老化回生」的过程。这个过程在室温下会发生,但在冷藏室的温度下,发生的速度更快,所以馒头糕饼放在冷藏室里,还是会变硬,而且因为霉菌能够耐受冷藏温度,久了还会生霉。但是,在冷冻情况下,老化回生的过程就几乎无法发生了。冷冻室存放各种熟的面食都是一绝。比如贪便宜买了超市买一送一的快过期面包,大袋馒头花卷,又吃不了,就可以分装小包,然后冻起来,就不怕过期问题了。冷冻条件下是永远不会长霉的。取出来用微波炉化冻,柔软新鲜如初哦!化冻加热时间宁短勿长,加热的最终温度达到室温即可。

          NO.3   豆类和水果干

          豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣,经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包,包严实然后放在冷冻室中,冻两三个星期,天然食品中自然携带的虫卵就不能够正常孵化,封严的农产品就能储藏更久。

          冷冻室也要分层

          NO.1   下层

          需要充分加热的生食品:生鱼、生肉、海鲜类、生豆腐,这些可以放在下层。

          NO.2  上层

          各种熟的面食、面点和其他淀粉类主食,以及各种冷饮,放在上层。

          NO.3   其他

          各种自制速冻食品,比如自家包的冻包子冻饺子,自制的速冻豌豆、速冻香椿、速冻豆角、速冻草莓桑葚等,和速冻主食一起放在中间层,或者放在上层。无论如何,必须和鱼肉海鲜类食品分开。
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